镇江锅盖面行业动态

1、骨汤制作配料标准：

2、锅盖面做法操作流程：

1) 骨汤锅盖面专用调料、高汤、盐入锅中搅匀煮沸备用，骨汤面底汤制作完成。

1、招牌小排锅盖面=锅盖面素面+招牌小排浇头2、招牌小排浇头制作配料标准：3、锅盖面做法操作流程：

1、私房牛肉面锅盖面=锅盖面素面+私房红烧牛肉浇头2、私房红烧牛肉浇头制作配料标准：3、操作流程：1) 牛肉切小块，然后入沸水锅焯水，捞起沥干水备用。2) 锅内放入适量色拉油，葱、姜、入锅炒焦黄，然后加入红烧牛肉料包炒香、再放沥

1、锅盖面品种=锅盖面素面+各种浇头2、锅盖面素面制作配料标准：3、锅盖面操作流程：1) 锅盖面秘制汤料、熬制猪油、秘制调味料、青蒜末、香菜末放入面碗备用。2) 锅盖面高汤煮沸，舀入面碗。3) 锅盖面面条入沸水锅煮熟，捞出沥干水分后放入面碗中。

镇江锅盖面的做法，下面条流程:  锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。    原料配方    (制100碗) 锅盖面面条10千克 酱油2.5千克 绵白糖65克 味精50克 虾籽5克，青头1千克 熟猪油(或芝麻油)1.5千克

镇江锅盖面最重要的就是汤底啦～所以今天跟大家share的就是基本款红汤面汤底的熬法～先熬上一瓶摆起来，早上煮面条的时候加一点简单调个汤，再烫一小把嫩韭菜，配点生菜或者小青菜，加个鸡蛋，早餐不要太赞～这就是传说中的镇江锅盖面的酱油熬法哦难度：切墩(初级)时间：30~60分钟主料猪板油50g生抽500ml红烧酱油50ml糖1汤勺辅料葱白两段生姜适量桂皮3片八角2个肉桂一截丁香适量【小F私房】【锅盖面教程①】基本版熬酱油的做法步骤1. 按图准备好材料，锅中放少许植物油，油热转小火，投入图中材料，炒至出香味，将猪板油切小条下锅，一起熬呀熬。

五香肥肠锅盖面的制作方法 ：镇江锅盖面的做法 之 肥肠锅盖面的做法：1 主材：肥肠10斤

    镇江锅盖面酱油考究，镇江锅盖面酱油的制作方法：选用特级黄豆酱油，加入四十余种佐料：桂皮、香草、八角、菌菇、长江虾籽、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至文火慢熬数个小时，所制出来的汤料吃后唇齿留香，味之绵长。    酱油可以说是镇江锅盖面的灵魂，传统的镇江锅盖酱油鲜咸，层次不够丰富，一些食客感觉不够醇厚，是因为镇江地处江南，以淮扬菜为主，口味一般偏清淡，而且现代人经常在外就餐，口味重，传统的淡香的口味，跟不上现在的脚步。

随着社会的高速发展，物质条件日益丰富的今天，餐饮不仅仅是美味、营养，更是一种文化，镇江锅盖面的工艺独特，吸引眼球。镇江锅盖面工艺一： 跳面：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。由于加工工艺讲究，外观粗细均匀，条长爽滑，柔韧有筋，因而久煮不糊。

     锅盖面面条的熟制过程分为单熟制法和复合熟制法两类。单熟制法是将面煮熟后加适当辅料调料形成酱、汁、卤面和各式汤 面。复合熟制法是在面条蒸或煮后，再经过炸、煎、炒、焖等而成，统称炒面。此外，还有凉面、烩面、糊面、锅面、热干面、朝鲜冷面等各种制法，都有不同的要求。     1、酱、汁、卤面