20
2013
05

锅盖面面条的种类

     锅盖面面条的熟制过程分为单熟制法和复合熟制法两类。单熟制法是将面煮熟后加适当辅料调料形成酱、汁、卤面和各式汤 面。复合熟制法是在面条蒸或煮后,再经过炸、煎、炒、焖等而成,统称炒面。此外,还有凉面、烩面、糊面、锅面、热干面、朝鲜冷面等各种制法,都有不同的要求。

     1、酱、汁、卤面

     锅盖面面条先经煮熟,盛入碗内,不带汤水,再浇上不同的汁、 酱、卤和配料,拌和食用。最简单的有“三合油”面(花生油下锅烧热,放几粒花椒炸香,再放入酱油、醋,一滚即成,浇在面条上)、麻酱面(麻酱放点盐和凉开水,搅拌均勻,调成稠糊状, 浇在面上,外加些黄瓜丝或香椿、焯过的白菜等),复杂的有四川担担面和北方的炸酱面、打自面等。

     (1)担担面四川风味,以调料多和口味厚著称,相传为 挑担小卖,因此得名,目前饭馆、面食铺也都经营。

     担担面用的调料很多,每500克面条要用麻酱50克、芝 麻油25克,酱油100克,猪油50克,辣椒油75克,味精5克, 芽菜50克,葱25克,醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀, 然后加上各种调配料(葱切小花、芽菜切末〕,分碗盛好。面条 煮熟后,分别装入碗内拌匀。有的加少许汤。

      担担面的面条,过去是用鸡蛋面,手工擀成薄片,用刀切成细条。熟制后具有软滑、口味鲜香的特点。

     (2)炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好,浇在面 条上,拌和食用。炸酱用料出入很大,做法也不相同。常见的 有两种做法:一种叫肉丁炸酱,每250克熟面条,要用猪肉50克左右,另外配以适量的甜面酱(有的用黄钱〕、海米、玉兰片、 蘑菇、葱末、油等。油人锅,烧热,先放人甜酱炒熟。接着另起 锅,放油、葱姜尬锅炒肉丁。最后放人配料和酱同炒成熟,即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱,每250克面条要用肉末50 克、豆干半块,另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干 (切末〉炒熟,再加人调味品、面酱和半勺汤,勾浓芡,即成为肉 末炸酱。夏季加入黄瓜丝,冬季加焯过的白菜等同食。

     (3)打卤面用清汤和各种辅料做好卤,浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤,每250克面条要用鸡蛋(半只)猪肉片(约25克)、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、淸汤、淀 粉、芝麻油等。具体做法是:肉片略煸炒,放人清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等,烧开,撇去浮沫,用淀粉勾芡,再将 鸡蛋打散淋上,鸡蛋一浮起,加点芝麻油,即成打卤汁。


        2、锅盖面各式汤面

     锅盖面汤面面条内必有汤水,制汤方法有两种:一种是简单的制汤法,就是在碗内放人各种调料,倒入鸡汤或淸汤(开水另)。—种制汤法较复杂,即先将鸡汤或淸汤和各种调料放人锅内烧开,撇去浮沫,再盛人碗内。汤做好以后,再盛入煮好的面 条,即成汤面。饭馆经常供应的有两类:一类是清汤面,另一 类是花色汤面,如肉丝、猪肝、三鲜、熏鱼、排骨、大肉面等。

     (1)锅盖面清汤面即素汤面,南方叫阳春面。将煮好的熟面 条盛人汤碗内,做汤的调料,一般淸汤要有芝麻油〈或猪油\ 裔油、盐、味精、葱花〈或豆苗、香菜〉等,汤水要淸爽。如用鸡汤,只加点味精、细盐即可,面条盛入汤碗后,还要撒些豆苗和 切成丝的蛋皮。

     (2)锅盖面花色汤面煮面、制汤都和淸汤面相同,只是汤面上要浇上多种多样事先做好的熟料,如排骨、熏鱼、大肉等,也有同时做的肉丝、鸡丝、火腿、虾仁、鳝鱼丝、三鲜等。现介绍几种如下:

      ①锅盖面肉丝汤面:一般在100克面条中,需用肉丝15克。锅 架火上,放油,下葱姜末抢锅,煸炒肉丝(另加些配料〉炒散,加 盐、味精和酱油,颠炒几下,浇在汤面上,或用熟肉丝撒在汤面上。

     ②锅盖面虾仁汤面:面条100克(一般均用鸡蛋面八配以虾仁 15克,火腿丁,鲜豌豆少许。先把虾仁洗净,用蛋清、水淀粉 抓匀,用油划过,控出。再在碗内放味精、细盐,浇上鸡汤,把| 煮好的面捞到碗内。然后架油锅,把划好的虾仁、火腿、豌豆| 下入炒熟、拌勻,淺到碗内面上即成,汤和虾仁都极鲜美。

     ③锅盖面鸡丝火腿汤面:面条100克(或鸡蛋面八用熟鸡丝10 克,熟火腿丝10克,味精5克,盐适量。煮熟面条盛入碗内。 架锅放入鸡汤、味精、盐烧开,去沫,浇在面条上,撒上鸡丝、火 腿丝和少许豆苗即可。

     ④锅盖面鳝鱼丝汤面:面条或鸡蛋面100克,鳝鱼丝15克,笋 丝10克,油15克,味精1. 5克,钱油1. 5克,黄油少许,鸡汤 半碗,葱末少许。先在碗内把酱油、味精、鸡汤兑好,把煮熟的 面条捞入碗内。然后架锅,放油、葱末抢锅,下鳝鱼丝、笋丝煸 炒,烹黄酒、钱油、鸡汤,放味精,炒熟,倒在碗内面条上即成。 鳝鱼丝鲜嫩,汤味淸香,面条滑润适口。

     ⑤锅盖面鳝鱼过浇面:面条100克,用鳝鱼丝100克,葸头丝50 克,黄酒5克,猪油50克,酱油10克,白胡椒粉、味精、水淀粉各少许,鸡汤半碗。先在大碗内放人酱油、味精、鸡汤调好口 味,将煮好的面条放人碗内。锅内放大油,油热将鳝鱼丝划 开,倒入漏勺内,再架锅下葱头丝煸炒成黄色,倒人鳝鱼丝,烹 黄酒、酱油,加味精、白胡椒粉,勾薄芡,盛在汤盆内。将炒好 的鳝鱼丝同面一同上桌,吃时浇在面上,綠鱼丝细嫩,汤味 鲜美。

     ⑥锅盖面过桥面:是一种特殊风味的汤面,它有三个内容:一是 熟面条〈鸡蛋面〉,二是生鲜配料,三是热母鸡汤(汤面带油 三样一起上桌,把生配料放人热汤内一焯即熟,随即拌人面条 食用,味道鲜美。因为生配料必须在热鸡汤一过成熟,即“过 桥”的名称来源。

     过桥面的生配料必须用鲜料,并荽切成薄片,如鸡片、虾 片、鱼片、腰片、肝片等。其关键在于切薄,越薄超好,否则, “过桥”后不能成熟。

      过桥面的鸡汤,必须用老母鸡熬成的汤,表面才有一层浮 油,保持汤内高温,能使生配料成熟。


     3、锅盖面炒面

     是复合熟法制成,先经过蒸或煮,再经过炸、煎、炒、焖法 制成。有素炒面和各种荤炒面,如三鲜、虾仁、肉丝炒面等,下 面介绍普通素炒面和伊府炒面两种:

     (1)素炒面在200克面条中,用油菜15克,水发蘑菇 15克,水发腐竹15克,水发玉兰片15克,油菜50克,味精 1.5克,细盐适量,高汤少许。先将蘑菇切成小片,油菜洗净 直刀切成片,玉兰片切薄片,腐竹切成段。面条上屉蒸熟,用 开水烫一下,再下锅用油煎成两面金黄色,出锅。锅内留底 油,下蘑菇、油菜、玉兰片、腐竹等煸炒,烹黄酒、酱油,加汤,撇 浮沫,放味精、细盐,调整口味,把料出锅,锅内留汁,把面条下

到锅里,用汁焖透;翻锅,焖另一面,用筷子划散,盛入盘内,再 把盛出的料盖到面条上即成。面条又软又脆,淸淡不腻。

     (2)、伊府面鸡蛋面100克,用花生油750克(耗用50 克〉,虾仁、海参各10克,玉兰片5克,火腿10克,芥蓝菜5 克,猪油10克,葱花、盐、味精各少许,淀粉适量。先将面条在 开水锅内煮至七八成熟捞出,晾凉,控干水分,用油拌一下,防 止粘连,再用油炸成金黄色。另起锅,加入适量鸡汤,将炸好 的面条下入烟软,盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下,随放虾 仁、海参、玉兰片、火腿、芥蓝菜煸炒,烹黄酒,点鸡汤,加盐、味 精调味,勾薄芡,浇在盘内的面条上,要浇匀。味鲜、咸香、滑 润适口。另外一种做法,即把炸好的面条与各种配料一齐炒熟。

其他还有焦炒面、煸炒面等。焦炒面只是面条炸得比较 焦脆,也不再焖软,把浇料做好后,直接浇上,吃口焦脆、鲜香, 其他同伊府面相似。煸炒面,即面条煮熟晾凉,不再油炸,把 配料(如肉、蔬菜)放入锅内炒熟后,略加淸汤滚开,再把熟面 条下入煸炒,出锅。吃口柔软、味香、浓郁。


     4、锅盖面凉面

     面条熟制后,晾凉,加各种调料拌食。凉面讲究吃口清 爽,味道多样,鲜、香、咸、麻、辣都有,在制作中,对各个方面要求都较高。

     制作凉面的面团,必须是冷水调制,要求筋质强、劲力大 的为佳,擀得要薄,切条要细。

     凉面的调料复杂,各地均有不同特色,基本调料为小磨芝 麻油、麻钱、辣椒油、裔油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、姜末(或姜汁)、或葱花等,有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面,有的配 酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米;有的配掐菜〔绿豆芽)、芝麻等;有的配黄瓜、青笋;还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比 例,根据面条数量砠&。

     凉面的煮制和晾凉方法是关键。其要点是:第一,煮时火 大、水多,面条要利落、不粘。如火小、水少,极易发黏、不清 爽。第二,不要煮得太熟,一般“娄生”即可,最多八九成熟。 二次下锅也不宜过多,稍煮几分钟〔时间不能过长〉,面条浮 起,即可搜出。时间过长就太软烂,不能保持凉面风味。第 三,搜出放在案板上(案板要消毒),要立即散开,并用电扇吹 干水分,还要边吹边刷上芝麻油,用筷子抖开,把油拌勻,再继 续扇吹,凉透为止,以防止粘连成“砣”或成辫状。经过这些处 理,分别装盘,浇上兑好的调汁即可。


     5、锅盖面其他面条

     其他还有焖面、烩面、糊面、锅面、热干面和朝鲜冷面等。

     焖面一般是将面条蒸熟,再用一些蔬菜,加油、葱、 盐、酱油等稍炒,加适量的水,放人蒸好的面条,盖盖焖透,点 些芝麻油,拨匀出锅。此外,还有生焖法,面条不先蒸熟,放人 炒好的配料内(一般用豆角、肉片)焖熟,口味也很鲜美。

     烩面一般是用骨头汤(汤汁要浓略宽)烧开,放盐, 调好味,再加炒好的配料(南方用煸炒干香的雪菜末等),然后 把生面条散开下锅,旺火烧开,用筷子从底往上挑3〜4次,再 移小火烩3〜5分钟,加味精、芝麻油或熟花生油等,分碗出 锅。必须掌握好绘的时间,防止烂糊。吃口滑、软、柔,汤汁浓 香。烩面种类很多,除雪菜烩面外,还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾 仁等绘面。

     糊面一般是用淸汤(开水八烧开,下入面条,挑 散,煮至七成熟,加猪瘦肉(加盐、淀粉拌匀等九成熟时,加 人味精、盐、酱油、猪油等,搅匀,移到中火上焖煮,至面条呈糊状出锅,盛碗,撒上葱花。质地糊软,滋味透入,别具风味,有 的地方也叫“笃烂面”。就是将调料放入碗内,对上淸汤。将煮熟的 面条(在开水中煮至浮起即可),捞人碗中,盖好焖上;另起锅 炒熟配料,加调味品,勾薄芡,浇在面条上即成。浇料是什么,就叫什么锅面,如是虾仁,即叫虾仁锅面。

     热干面制法基本上与凉面相似,调料也差不多。

     面条在旺火宽汤的开水中煮2〜3分钟,约八成熟,捞出,晾 凉,晾干,洒上芝麻油拌匀。食时,再烫一下(将面条放人竹捞 箕内,投入开水内把面条烫熟夂滤干水分,分别装碗,浇上调 汁拌食,特点是滑爽,味道鲜美。

     朝鲜冷面是一种特殊风味的面条。面条是用荞麦面(占的“)、淀粉和适量的碱面,用开水烫成稍硬面 团,用力搓卷成圆条,再放进铪铬机内,迅速压进开水锅内。

     当面条浮上时,即用竹筷将其压入水中,使之受热均匀,直煮 到面条表面光滑时,捞出,浸在冷开水中,晾凉,盛入碗内(不 带汤水氕然后,在面条上先放上一些辣白菜〔白菜用辣椒腌 制),再放三四大片熟牛肉(生牛肉先用冷水浸泡数次,去净血 水,再用旺火煮开,去尽浮沫血污,加酱油、盐等调料,敞锅微 火炖熟,并将葱段、胡萝卜片装入布袋,放入锅内同煮,直到肉 烂,榜出晾凉切片〉,上浇蒜辣酱汁〔用蒜泥、干辣椒粉加水调 制而成〉,酱汁上再放苹果片和蛋皮丝,最后浇以牛肉汤,撒上 炒熟的芝麻,滴入芝麻油。风味独特,冷爽、清香、柔软。

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