锅盖面的做法_镇江锅盖面酱油熬制_锅盖面面条配方

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锅盖面的做法一是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢。杉木锅盖压住翻滚的面头，不论怎么煮，面条始终贴在锅盖下面，水在其周边沸腾，这样煮出来的面条劲道且有杉木锅盖特有的木香味。

锅盖面的做法二是跳：光滑的毛竹横在面团上，人坐在毛竹上单腿着地跳跃挤压千余次，面团被压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀，这时的面条毛孔丰富，口感爽滑。时至今日，人工成本不断的增加，锅盖面面条已经由人工改为机器压制，由于特殊的配比、配方、工艺使得机制面条和手擀面一样劲道弹牙！

锅盖面的做法三是熬：锅盖面酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓：选用镇江特供黄豆酱油，加入四十余种佐料，如桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江鲜虾籽，黄鳝骨等，先猛火烧沸，后调至文火熬数个小时，所制出来的汤料唇齿留香，味之绵长！

锅盖面的做法四是浇：镇江锅盖面浇头有各种荤素原料：猪肉、牛肉、腰花、长鱼、鸡蛋、香干、素菜等，多种荤素鲜味溶于面汤中，使得锅盖面的口味更为鲜美。口感爽滑的面条配上各色浇头，真是人间美味！

锅盖面的做法——技术工艺培训大纲（水漫锅盖内部培训）: 一、镇江锅盖面面条的配方配比和做法。

二、镇江锅盖面汤料的做法（配碗）。

三、镇江锅盖面捞面条的流程和技巧。

四、镇江锅盖面辣油、秘制酱的熬制方法。

五、镇江锅盖面小菜的制作。

六、镇江锅盖面烧煮浇头的做法：

红烧牛肉浇头的做法、川香牛肚浇头的做法、五香肥肠浇头的做法、白煮猪肚浇头的做法、红烧狮子头浇头的做法、香辣牛尾浇头的做法、酱焖牛筋浇头的做法等等。

七、镇江锅盖面现烫浇头的制作：

现烫肉丝浇头的做法、现烫猪肝浇头的做法、现烫腰花浇头的做法、现烫香肠浇头的做法、现烫黄鳝丝浇头的做法等等。

八、镇江锅盖面爆炒浇头的制作：

爆炒杂配浇头的做法、爆炒长鱼丝浇头的做法、爆炒牛肉浇头的做法、爆炒肥肠浇头的做法、爆炒腰花浇头的做法、爆炒肉丝浇头的做法。

九、新品私房牛肉汤面和私房猪骨汤面的做法工艺、技巧技术。