镇江锅盖面行业动态

难度：切墩(初级)	时间：30~60分钟
主料
猪板油50g	生抽500ml
红烧酱油50ml	糖1汤勺
辅料
葱白 两段	生姜 适量
桂皮3片	八角2个
肉桂一截	丁香适量

    镇江人早餐喜欢吃面条，街头巷尾面店比比皆是。下面为大家介绍镇江锅盖面的做法：传统的镇江锅盖面是“跳面”，面条不是揉出来而是“跳”出来的，费工且费时。其制作方法在电视片《话说运河》中有过完整介绍，主要是把揉好的面团放在案板上，用粗竹杠反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条。挤压时，竹杠一端坐着一位身体魁梧的大汉，上下颠跳，似舞蹈、似杂技，又似一种体育运动。做出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。面锅里煮锅盖，就是在煮面条时，将一只锅盖撂在锅里，让他漂荡在水上，汤溢不出来，还透气，用这方法煮出来的面条口感极好。

    镇江三怪：肴肉不当菜（搭早茶吃），香醋摆不坏，面锅里煮锅盖（大锅小锅盖，木头的，浮在水面上）。这是我第一次听说了锅盖面，然后老饕展现了其一贯的听到美食就钻天打洞般问个究竟的本事，于是梦知朋友极其耐心地解释了：“镇江的锅盖面，就是用一口大铁锅下面，上面浮着一只木头锅盖，这只木头锅盖是一种有香味的木头做的，一方面锅盖本身有香味会渗透到面里，另一方面（主要方面）是不用大锅盖将锅盖严，让热气散发出来，下的面有嚼头，不烂。再加上作料全和好，所以锅盖面味道特好吃，形成了一个品牌。每天早上，常见一些面店门口小汽车、摩托车、自行车摆得满满的。”

五香肥肠锅盖面的制作方法 ：镇江锅盖面的做法 之 肥肠锅盖面的做法：1 主材：肥肠10斤

     锅盖面面条的熟制过程分为单熟制法和复合熟制法两类。单熟制法是将面煮熟后加适当辅料调料形成酱、汁、卤面和各式汤 面。复合熟制法是在面条蒸或煮后，再经过炸、煎、炒、焖等而成，统称炒面。此外，还有凉面、烩面、糊面、锅面、热干面、朝鲜冷面等各种制法，都有不同的要求。     1、酱、汁、卤面

锅盖面面条的加工：锅盖面的面条可分为手工切面和机器切面两种。1.手工切面【原料】面粉1千克，食盐、食碱各少许，水400克（其他配料和配比请参考水漫锅盖的培训资料）。【制法】①和面。将面粉倒在案板上(留一些作扑面)扒 一个坑，把400克水及少量盐、碱(用水溶化)分次倒入面粉里，随之搅拌至较松散的麦穗时，再用力反复揉成面团。然后 将面团放在案板一边，盖上一块湿布，静置15分钟。②擀皮。把饧好的面团再用力揉匀、揉透，然后威圆团按扁，用大擀面杖向四周擀开，撒上扑面(防止粘连〉，将面包卷在擀面杖上，双手压面向前推擀，每推滚一次后打开，拍上面再包卷推 滚。如此反复，一直擀成又薄又匀的大薄皮。③切面。将大薄面片拍粉后，一反一正、一层叠一层相叠起来，叠成数层，形 成下面宽、上面窄的梯田形长条〔或卷成圆筒状〕，再用刀切成 1. 细条。切后撒上扑面，拿起抖开即成刀切面。④熟制。面条下开水锅煮熟，并配上各种场卤，即成为各式锅盖面面条制品。

鱿鱼锅盖面的做法材料：①干鱿鱼 2条②鱼浆   1200克③锅盖面  120克鸡蛋  3个调味料：

锅盖面大骨高汤的具体做法所用材料：猪大骨：8斤鸡骨：1200克

锅盖面——汤面的做法在煮汤面时，须注意面条不可熟透。约八分半至九分熟时即捞出，放在汤碗中，因为还要淋上高汤，热度会使面条继续熟化，所以必须注意不可煮太熟烂，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面，还 可以在放入面条后，等水滚沸，加入1杯冷水. 加强面的筋道.让口感加分。

镇江锅盖面的特色秘笈有四项：一是跳：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有６、７厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是用名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。四是浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。