30
2015
10

锅盖面、天下奇面

    镇江三怪:肴肉不当菜(搭早茶吃),香醋摆不坏,面锅里煮锅盖(大锅小锅盖,木头的,浮在水面上)。这是我第一次听说了锅盖面,然后老饕展现了其一贯的听到美食就钻天打洞般问个究竟的本事,于是梦知朋友极其耐心地解释了:“镇江的锅盖面,就是用一口大铁锅下面,上面浮着一只木头锅盖,这只木头锅盖是一种有香味的木头做的,一方面锅盖本身有香味会渗透到面里,另一方面(主要方面)是不用大锅盖将锅盖严,让热气散发出来,下的面有嚼头,不烂。再加上作料全和好,所以锅盖面味道特好吃,形成了一个品牌。每天早上,常见一些面店门口小汽车、摩托车、自行车摆得满满的。”

      梦知还嫌介绍的不够详尽,她展现了对朋友真诚的友情,索性再写了一篇博“镇江锅盖面”,将镇江特有的锅盖面写的我这个老饕大呼:以前去镇江真是白去了,再去问几个上海老饕:“你们可知道锅盖面?”一个个都摇头脸生尴尬作痛苦状,于是和老饕们一商量决定赶快下决心一定要在春节前去吃这碗面。

      从淮安吃到扬州,再吃到镇江,我们这次的美食之旅吃的尽兴,我们从扬州乘汽车过江来到镇江后,按照梦知介绍的先去了南山旅游区,接着转到西津渡街,然后到了大市口去吃锅盖面了,我们迫不及待地找到一家锅盖面专卖店,在镇江锅盖面又叫小刀面,然后我仔细地看了他的全部制作过程,并精心地摄影下来后就吃起来了,一口汤进喉咙,感觉那是一种从未有的美味体验,那味道象咸似鲜,吃进去说不出的痛快,再吃一口面,

      面锅里煮一个锅盖,是镇江的一怪。那么镇江煮锅盖面的大锅里为什么要煮一个木锅盖?这里面的玄机令人们百思不得其解。对此大家有种种猜测,有人说是有利保温,有人说是为了在面里增加木头的清香云云。

    加锅盖是可保温,但是大锅本身已有锅盖,何必再加一层。至于在面里面增加木头的香味似乎是一种妙想,我想这件怪事当然是有道理的,于是我一碗锅盖面下肚后再买了一碗吃,目的是要搞懂这个锅盖面,那店家看我很诚恳的,且买了他2碗(同去的老饕几乎个个吃2碗)的份上,就告诉了我们要搞懂锅盖面大锅煮锅盖的怪事,先要说说过去小刀面铺的经营方式以及镇江人饮食的基本方式。

锅盖面

     其一当时镇江人跟一般江南人一样主食是米饭,多数人家不会制作面食,只有到街上去买馒头、包子、烧饼、大饼(这些面食大多由山东人经营),也常常买小刀面吃。其二是小刀面与其它任何风味面都不同,任何面馆都是以其佐料的特色吸引客人,而小刀面铺售卖时不提供容器和佐料,要由顾客拿着碗或其它食具,备好各种调料来买面(当然现在都由店家提供了)。

     因为一只大锅里要同时煮几位以至十几位顾客的数量不相同的面,还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料,在沸腾的大锅里煮着这么多的东西,应该难免移位或搀杂,煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖,就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤,控制了面汤对流的速度和路线,无论怎么煮,锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变,煮熟以后压住火头,面汤处于平静时揭开水面的锅盖,就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。

     原来如此啊,看店家下面确实如此,很多顾客点的面浇头不同,我点的是长鱼面,我的同伴点的是鱼片面等,但店家却一齐下到大锅里,大锅里放着一个个竹篓子里面就是面和浇头,我好生奇怪,人家都是浇头另外烧的或当场炒,而锅盖面却将浇头放在面汤锅里一起煮出来,而且非常好吃,直到现在我仍然没有想通哦。

     想不通管想不通,锅盖面是2碗下肚了,吃下去以后我和老饕们哈哈大笑起来,想平时饭量很小的,就是那小碗饭也不到大半碗的,怎么今天全然不顾了胃口大小呢?怎么今天大家都敞开肚子来吃了呢?怎么在吃的时候都大呼小叫地说好吃!好吃!弄的旁边的镇江当地人也友善地看着我们,谦谦君子风度荡然无存啊!为什么?就因了这碗天下奇面啊!

     回到上海后,老饕们又聚过一次,席间大家谈起这碗天下奇面来仍然是兴致很高,说是家里人始终不相信他会连吃2大碗面,要心造组织个镇江“锅盖面品尝家庭游”,说是让老公、老婆什么的一起去镇江,吃给他(她)看哦!


« 上一篇下一篇 »

评论列表:

发表评论:

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。