镇江锅盖面行业动态

镇江锅盖面的做法特色秘笈有四项：一是跳：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有６、７厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是用名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。四是浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。