01
2020
11

镇江锅盖面的前身镇江火(伙)面

面锅里面煮锅盖”是镇江妇孺皆知的镇江美食三怪之一,来到镇江,不吃一碗锅盖面,恐怕不能算真正了解这座城市。如果我们要认真一回,问题就来了,镇江锅盖面是古而有之?是舶来品?还是推陈出新的成果?本文试图通过对锅盖面发展历史的梳理,解决这些疑问。

镇江独有的工艺,它外观简单,内在精致。为什么这么说?锅盖面的原料,十分普通,到处可见。主料面粉,是一种乳白色的中筋粉,辅料有口碱,是食品的疏松剂,能去除面团的酸味,防止变质,给面条带来色(淡黄色)、香(碱香)、味(柔润)、形(清爽光滑),增进人的食欲。还有食盐,增强面的弹性和强度,确保面条的塑性变形和延伸时不断条。种种要素集中造就了镇江水面


那时候,是没有镇江锅盖面一说的。人们说得更多的是火面(也有和面、伙面一说)。面里也没有多少浇头。严其林先生儿时曾在中华路外婆家生活了好些年。他记得外婆经营的严记石灰店位于中华路狮子街口西,隔壁就是杨大昌火面店。在严其林先生印象中,食客吃光面的多,有带汤和干拌两种,面碗通常只放些蒜花。加浇头的面贵些,常见的有烫青蒜、烫干丝、烫牛肉丝等不多的几样。

那么,镇江锅盖面到底是怎么来的呢?有人说镇江锅盖面有千年历史,与会的“老镇江们”认为,这种说法显然夸大其词。说镇江人吃面食的习惯有千年历史恐怕并不为过,但锅盖面的名称决计没有这么久,但大家并不否认,镇江面条是很长时间不断传承与发展的结果,是一步一步从简单的“火面”发展而来的。现在很多面店中悬挂锅盖面的宣传张贴画,说什么乾隆皇帝下江南吃过锅盖面,那是宣传的噱头,作为招徕生意,无可厚非,但如果把锅盖面作为本土草根餐饮文化来探究,还必须实事求是,有一说一,还原其本来面目。

旧时的镇江火面店,大多经营灵活且价廉物美,紧接地气,店家往往诚信待客,因此火面也作“和面”,意为结缘,和气生财。

那么,火面什么时候变身为锅盖面的呢?

那和1977年5月31日的上午8:30召开的一次“半官方”座谈会有关。


镇江三怪,就是在这次座谈会上“成形”的。与会的各位前辈们很熟悉镇江饮食历史文化,搬出了陈年旧事、佳话,模仿“贵州八怪”“东北十怪”的格式,大家你一句我一句提炼出“镇江三怪”。这一提炼非小,通俗易记,朗朗上口,迅速传遍开来,成了镇江家喻户晓的三句话——“香醋白不坏,肴肉不当菜,面锅里面煮锅盖”——升了镇江饮食形象。自此以后都以“镇江三怪”介绍镇江。

“锅盖面”是一种因为漂浮的木质锅盖对面的煮熟产生特殊美味作用的镇江面条。

现在遍布镇江大街小巷的锅盖面店下的面与早年的镇江“火面”已有很大不同,一是几乎不卖光面,而锅盖面浇头品种多达十数种,除浇头外又加韭菜段、绿豆芽之类。二是面条经机器轧成韧性不足,佐面的作料质量大不如前,加之汤水过多,自然少了生抽、碱面等自然的鲜美,多了酱料和浇头的鲜美。三是量多,一大碗面下肚,也能应付中餐或晚餐之需。

越是“高档”面店,越不易吃出锅盖面本味,而街头巷尾小面店里那些胡里花哨的“浇头”喧宾夺主,将锅盖面的本味压住了。

现在,全国几乎所有省份都开设了镇江锅盖面加盟店,镇江市外的镇江锅盖面专门店估计超过2000家,发展势头迅猛,前景看好。但鱼龙混杂现象也令人担忧。因此,高履霞女士认为,目前应尽快制定统一的工艺标准和有效的质量监管措施,对锅盖面进行制度性的保护和发展,而申请“镇江锅盖面”地域注册商标更显紧迫。

如今,在巍峨灿烂的中华饮食殿堂,“镇江锅盖面”占有一席之地,与“山西刀削面”、“山东伊府面”、“北京炸酱面”、“兰州拉面”、“武汉热干面”……等等面条美食,比邻而坐,比肩而立,共为一体,灿灿如星空,绚丽、燿眼,令人心向往之。

民国初年,初夏一日,清晨。高拱桥下,杨柳岸边;青石板道,逼窄小巷;三叉路口,古栏水井。晓日初升,薄雾未尽。黄犬卧地,群鸡喔喔。路面上行人往来如织。有洋车(黄包车)载旗袍摩登女;农人推独轮车;小贩挑担沿街卖菜;大姐拎篮叫卖栀子花。洋装与中山装结伴而行;长衫与短打夹杂过市。沿街一溜青砖小瓦平房。实板门铺面,鳞次栉比。开门时,实板门一律戧摞在墙拐角旮旯边。


火面店位于巷口一侧,前店后作。面灶临街而设,烟囱穿屋而出。面锅内面汤滚佛、雾气缭绕。小锅盖漂浮不定,面条散开待捞。面灶锅台边,铺开五、七只青花三横大碗。紧邻灶台,大水缸埋入土中大半截,小半截露出,水缸上放一大竹匾,竹匾内码放着早上刚刚做好的小刀面条。

沿山墙根有斜坡面的跳面案板,上面放着切面用的大铁刀。粗毛竹跳杠油光铮亮,横置在案板中(平时则顺放在案板上),一头伸向墙边的墙洞里,便于在固定中方便活动。墙壁上挂着擀面的竹面排。堂口内有八仙桌一张,长板凳数条。

中年大师傅,系扎着老蓝布围裙。清清爽爽,格格正正。手拿笟篱,长面筷,准备带汤捞面。面灶旁立一大嫂,携一小孩(或男或女),等着端面回家食用。八仙桌旁,围坐着四、五人,正在吃面。有的挑面拌面,有的吸面嚼面。食客中,有文士职员,有打工者、生意人、有年长者、学生、孩童。

巷口另一侧,面店旁边可可绘一茶水炉老虎灶相陪衬。

« 上一篇下一篇 »

评论列表:

发表评论:

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。