08
2020
11

央视报道镇江锅盖面

镇江又上央视啦!昨天在央视10频道播出的春节特别节目,里面的镇江锅盖面据说让全国吃货们馋哭了。

整整半个多小时的内容,充分展示了镇江锅盖面的美味和技艺特点,这在央视还是头一次,还没看过的朋友赶紧来看额!

俗话说的好,镇江有三怪“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面汤里面煮锅盖”。


镇江三怪里,最怪的当属“面锅里煮锅盖”。没错,来镇江,你可以不吃肴肉、河豚、蟹黄汤包以及无数河鲜,但必须到寻常巷陌走一走,吃碗锅盖面,再看看面条是怎么从案板上,用竹杠上下颠跳,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切成面条的。这样的面条,鲜美、独特、清爽可口,也正由此,锅盖面又名小刀面、“跳面”。


通常意义上,南方面食重在汤底和浇头,北方面食重在面条本身。但锅盖面的面条讲究,得益于码头文化和南北习俗的交融。做这个锅盖面不加盐,而是加一点碱,也不饧发,加碱的面条耐煮、口感滑爽,有更浓郁的原始的麦香。加多少碱,加多少水,加温水还是凉水等,自有奥秘在其中。

面锅煮锅盖,面在锅盖下煮,沸水从小锅盖四周溢出,反复添加汤罐里的温烫水,热水不会外溢到灶台上,卫生,面在锅盖下又煮得透,这样的面条,又让吃起来劲道、爽滑、软硬适中。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、江虾、鸡骨二十多香料,熬煮十多个小时而成。其熬制方法,通常秘不示人。

锅盖面的浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等,各色各样的鲜嫩浇头,烫在面汤里。面上来了,倒入一勺香醋,热乎乎地吸面,汤也喝光,直顺肠胃。一碗好面下肚,没有白来镇江。


追溯起源,有人说150年前的清末民初镇江就有了面锅里面飘锅盖的吃法,但那时被称为“伙面”,在城内很火。“伙”,一说是军营里同火的称“火伴”,火伴到了民间在一起搞伙食,称包伙、塔伙。

再后来,夫妻、父子、兄弟、或若干人结合为一伙,为他人制作面食,开饭时,大锅下面,一伙一伙地开,所以就叫伙面店,简称伙面。“伙”,镇江方言还有快的意思,如急火饭、急伙伙。伙面,来得快,相当于现在的快餐。

“伙(火)面”一词首见于五代末北宋初的笔记,清末民初,镇江做伙面有韩、包 、罗、杨、谢等老招牌。

过去很有名的杨大璋伙面店,生意特别兴隆,好多回民及外地老板都喜欢到注重卫生的杨大璋那儿光顾,杨大璋的面不带浇头,下面用的浇头由食客自带。杨大璋店对面,是回民金至仁开的牛肉店,人们喜欢到金至仁开的清真牛肉店,割点绵条牛肉丝,带点大蒜,再到杨大璋锅里烫一下,下面吃。

多道牛肉丝、大蒜下到面锅里,面汤起了质的变化,香气扑鼻,俨然成了牛肉汤。贫困的回民及汉民,在杨大璋那儿,连汤带面吃到嘴里,总能沾点牛肉香味,久之常来光顾,故而回民杨大璋面店生意特别好。

中华路狮子巷口杨大璋伙面店、南门外林义隆伙面店,每天早上和傍晚,店门口坐满吃面的人,店门口的那口大锅,总是热气腾腾,小锅盖漂浮其上。


如今,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是对镇江锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大,望风吃面”是其直观的形象:大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,面条有筋道,加之“浇头”鲜嫩,味道更佳,待食的面客排队吃面,不久,一碗滚烫鲜美的面条端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着…

国家和世界政要到镇江视察,也喜欢品尝一下镇江锅盖面协会旗下的锅盖面。从古至今,镇江一直以深厚的文化影响着每一位与镇江有关的人,抚育了一代又一代杰出镇江儿女,他们都与镇江锅盖面有着千丝万缕的联系。

现在镇江锅盖面已列为镇江市和江苏省非物质文化遗产,并获得中华老字号百年名小吃金鼎奖、入选中国十大面条。徜徉在古城镇江,无论是繁华的闹市,还是幽深的古巷,都有锅盖面的摊点。远远地便可看见一口口大锅在冒着腾腾热气,厚实诱人的面香和配料的香气随风飘荡。

这香气引得匆匆的路人不由地放慢了脚步,诱得前来镇江探幽访古的游人满口生津,流连忘返。于是三步并作两步,朝着古城饮食一绝——锅盖面赶去。

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