拉面条是做面条的基本功之一，成形时不用刀，不用擀面杖，而是将饧好的面团用双手抻拉成粗细均匀的面条，其形状可粗可细，可方可扁。
原料：锅盖面面粉500克，清水280克，精盐5克。
拉面的工具：面案1个，面盆1个。
拉面的步骤和方法：
第一步：和面
将500克面粉倒在盆中，加入精盐搅匀，徐徐倒入清水打成穗子，然后用手和成面团，再用手握拳头蘸少许水，搋压成光滑的软面团。
注意事项：加盐是为了增加面粉的筋力，使口感更好，用量忌多。否则，面团弹性大强，导致拉不开。如果用的是特级粉，则不需加精盐。和面时应由硬到软，多搋少叠，这样才能避免“伤水”。
第二步：饧面
将面团盖上干净湿布，饧15分钟左右。
注意事项：面团应用足够的时间来饧透。但在夏天不能久置，以防发酵。发酵的面条没有筋骨，吃起来烂软。
第三步：溜条
将饧好的面团反复搓成长约60厘米的圆条，双手各拿一头，在空中边拉边抖，拉到手臂张大快到头时，两头靠拢，让其在空中自动拧成麻花状，右手抓住下头，重复动作，约经十几个循环，使面条达到粗细均匀、自然下垂的状 态即好。
注意事项：溜条时应两臂伸平，用力均匀。交叉并条时要一反一正，不能始终朝 一个方向。溜条千万不可过度，否则面条会出现粗细不均的现象。
第四步：出条
将剩余的100克面粉均匀撒在案板上，放上溜好的圆条，双手各执一头， 左手右手各向相反的方向拉长。将右手的面头交给左手，合在一起为一扣。右 手套进有环的一头，两手将面丝拉长。然后将右手的面头交给左手合在一起。 抽出右手又套进有环的一头，左手右手各向相反的方向拉长。如此重复动作， 做完第三扣、第四扣、第五扣、第六扣、第七扣，面条变为128根。一般面条 七扣就够了。若抻到第十二扣，面条将有4032根，即为龙须面。
注意事项：
1.抻面条前，应用双手将溜好的圆条轻轻搓至粗细均匀，这样才是 拉出粗细均匀面条的基础。
2.右手中指下勾打扣时，一定要在面条正中部位，否则面条不均匀。
3.每次拉开后应把面条整齐排列在案板上，并撒上一些面粉，否则 下一手拉制时肯定会粘连。
4.抻拉动作应迅速，一气巧成。面条下锅前，除应把多余的面抖 掉外，还要将手中的面剂头与面条掐断，此动作要轻而快，以免 出现面疾瘪。
5.将溜好的条在案板上先压扁，或整理成三棱形、四方形等，即可抻拉出宽面条、三棱面、四方面等。其形状可据本人喜好而定。
评论列表: