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2020
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镇江锅盖面的前世今生

两年前,报纸登了一条新闻,标题是:“锅盖面”京城独一口。全文不长,除说明这家面铺店面和地址,还说了锅盖面的由来。大意是说,乾隆皇帝下江南,有一次路过镇江,肚子饿了。恰巧经过一家名叫“张嫂子面店”的铺子,就进去吃面。张嫂子见皇帝驾到,慌了手脚。煮面时误把汤罐上的小锅盖撂到面锅里,煮出来的面却特别好吃,受到乾隆帝的夸奖。锅盖面由此得名。此事传说已久,但确属前人随意编造的不实之词。容在后面再加辨证。先说真正镇江锅盖面的由来。


我就是镇江人,今年96岁了。我童年时期是吃了不少锅盖面的。如今几十年过去了,回忆当年目睹的锅盖面制作过程,有了些认识。镇江位于长江与运河交汇处,是苏南苏北的交通枢纽,商业经济发达。但镇江不产煤,全靠安徽等外省市供应。连小小的机制煤球,都是从上海运来的,因而价格较贵。受经济条件限制,镇江大多数市民家里早上都不生煤火。要用热水时,就拿个竹签到老虎灶去打开水。为什么要拿竹签而不用铜板呢?因为当时物价低10个铜板可以换十二三根竹签,一个竹签就可以打一壶开水,自己家里泡茶洗脸就都齐了。至于早饭,一般人家都不做,而是买两个铜板一个的烧饼或油条充饥。上学孩子讲究一点的,就带上自己家里放了酱油、麻油的碗,到面铺去买四五个铜板现煮的面条,就是一顿美餐了。成年人饭量大,买六七个铜板的面也可以吃饱。至于中饭、晚饭,多数是在家里自做的。烧什么呢?前面说过长江经过镇江,沿江两岸有大片滩涂,长满了芦苇。农民砍下来晒干了,就挑到城里去卖。在上世纪二三十年代初,一担芦柴上百斤,也就六七毛钱。当时镇江家家都有灶房,有3口大锅,最靠外边的较小,是做菜用的;中间的锅稍大,是煮饭的;最靠里边的锅最大,是准备有红白大事人多时用的。所有的锅都烧芦柴。这是很麻烦的,因为至少要两个人一齐动手,一个烧火,一个炒菜。如果家里人少,中午又没时间做饭,这家人往往就一人买一碗面当午饭,因此镇江的面铺与人民生活息息相关。一年365天,只有大年初一休息一天,其余的日子天天开张,而且营业时间特别长,每天早6点左右就开始卖面,直到晚上九十点钟才打烊。


煮面的大锅是烧煤的,面铺虽然全天营业,但只有早中晚3顿饭时生意好,其他时间来买面的毕竟不多。为了省煤,生意不多时,就把通风口子关小,火小了,也省煤。但为了随时会有人来买面,必须保持一定的水温。为此既不能用大锅盖把整个锅盖上,那样水会烧开而潽出来,也不能不盖锅盖,使水温过低,来了顾客临时再加盖加火,让顾客等待时间太长。为此聪明人想出一个高招,即用一个比大锅锅口小将近一尺的小锅盖漂在面锅里。这样既可以保持一定的水温,又不致使水烧开而潽出来。因此在面铺生意不忙的时候,你就会看见面锅里漂着个小一点的锅盖。

附带说一下,当年面铺煮面的锅都很大,锅口直径总在一米以上。为的是生意好时,一锅能煮好几碗面。无论是几个铜板的面,大小不等的面团漂在锅里,煮面的师傅分得清清楚楚,绝对不会搞错。道理想来也容易明白,无非是熟能生巧呗。


那么镇江面铺的面为什么特别好吃呢?那是因为制作时下了功夫,南方人大多很少吃面食,也不会做面食。有时想吃面条了就上街去买,现在一般都卖机器面了。我小时候吃的却完全是靠人工制作的。每个卖煮面的铺子,都有一个人的小腿高的案板,木头很厚实,一般有两米多长,一米多宽,制作面条时由一个年轻力壮的小伙子操作,一次大概要做20多斤面。首先把干面粉倒在案板上,加水后慢慢用手调和,然后就用一头插在墙上的一个洞里的粗木棍,去压那个面团。单用手的力量不够,而是由那位小伙子坐在那根粗木棍上,用全身的力量,从这一头压到那一头。压完了,原来一大团的面已经被压扁。于是小伙子再把它折叠起来,再从这头压到那头。我不知道究竟要压几遍,总之是要把面粉里的面筋都给压出来,然后再用一米多长的大刀,把面团切成粗细不等的面条,煮熟了,吃到嘴里,既润滑爽口,又有滋味。

以上情况,是我十三四岁时,即上世纪30年代初观察得来的感受。1937年抗战后,我随着家人一起逃难到大后方,在重庆、昆明和北京先后读了八年中学和大学。1947年毕业后,在天津北京大公报工作了20年,这期间旅游式地回家乡两次。因为离开家乡太久,如今没有一个熟识的人,我再也没吃过“锅盖面”。


最后再简单说说乾隆帝的传说。据史料记载,康熙、雍正、乾隆三朝,是清朝的鼎盛时期。尤其是乾隆,奢靡之风已达惊人的程度。他南巡从北京到杭州近3000里。途中修行宫30处,每隔二三十里还有一座火营,茶水饮食具备,御舟用的纤夫多达3600人,征调各地夫役近万人。全国各地贡献的珍奇食品不计其数。连饮用水都是从北京、济南、镇江特地运来的泉水,身边的侍从数以百计,真的饿了时,自有人争着把验过的食品送来。

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