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2020
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镇江锅盖面的前世今生

两年前,报纸登了一条新闻,标题是:“锅盖面”京城独一口。全文不长,除说明这家面铺店面和地址,还说了锅盖面的由来。大意是说,乾隆皇帝下江南,有一次路过镇江,肚子饿了。恰巧经过一家名叫“张嫂子面店”的铺子,就进去吃面。张嫂子见皇帝驾到,慌了手脚。煮面时误把汤罐上的小锅盖撂到面锅里,煮出来的面却特别好吃,受到乾隆帝的夸奖。锅盖面由此得名。此事传说已久,但确属前人随意编造的不实之词。容在后面再加辨证。先说真正镇江锅盖面的由来。


我就是镇江人,今年96岁了。我童年时期是吃了不少锅盖面的。如今几十年过去了,回忆当年目睹的锅盖面制作过程,有了些认识。镇江位于长江与运河交汇处,是苏南苏北的交通枢纽,商业经济发达。但镇江不产煤,全靠安徽等外省市供应。连小小的机制煤球,都是从上海运来的,因而价格较贵。受经济条件限制,镇江大多数市民家里早上都不生煤火。要用热水时,就拿个竹签到老虎灶去打开水。为什么要拿竹签而不用铜板呢?因为当时物价低10个铜板可以换十二三根竹签,一个竹签就可以打一壶开水,自己家里泡茶洗脸就都齐了。至于早饭,一般人家都不做,而是买两个铜板一个的烧饼或油条充饥。上学孩子讲究一点的,就带上自己家里放了酱油、麻油的碗,到面铺去买四五个铜板现煮的面条,就是一顿美餐了。成年人饭量大,买六七个铜板的面也可以吃饱。至于中饭、晚饭,多数是在家里自做的。烧什么呢?前面说过长江经过镇江,沿江两岸有大片滩涂,长满了芦苇。农民砍下来晒干了,就挑到城里去卖。在上世纪二三十年代初,一担芦柴上百斤,也就六七毛钱。当时镇江家家都有灶房,有3口大锅,最靠外边的较小,是做菜用的;中间的锅稍大,是煮饭的;最靠里边的锅最大,是准备有红白大事人多时用的。所有的锅都烧芦柴。这是很麻烦的,因为至少要两个人一齐动手,一个烧火,一个炒菜。如果家里人少,中午又没时间做饭,这家人往往就一人买一碗面当午饭,因此镇江的面铺与人民生活息息相关。一年365天,只有大年初一休息一天,其余的日子天天开张,而且营业时间特别长,每天早6点左右就开始卖面,直到晚上九十点钟才打烊。

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