15
2015
08

淮扬菜大厨十年磨一剑,打造锅盖面全新口味!

在江苏省镇江市的城西,距离大名鼎鼎的金山寺(水漫金山传说的发源地)几百米的地方,水漫锅盖面馆在这里经营已经有十来个年头了。西区是镇江的老城区,这里居住的大多都是地地道道的镇江人,口味挑剔讲究,很多老镇江是从小就吃着锅盖面,有着几十年的锅盖面情节。镇江人早上爱吃面,早上8点左右是水漫锅盖面馆最忙的时候,10几张桌子挤得满满当当的,大堂里充满了炉灶上的蒸汽、空气里漂着的香气,食客相互打招呼的和气。每天都有开着豪车慕名而来的镇江人,来这里品尝老镇江人推荐的好口味!同时每到旅游旺季时,全国各地,甚至世界各地的游客都会在水漫锅盖面馆里汇聚,不同的文化、不同的面孔、不同的种族,都爱上了这个好味道!

锅盖面


不同与其他的面馆,这家面馆的很多口味和品种其他家都没有,都是自己创新的,比如最近才推出来的香辣牛尾面,慢炖牛筋面,回头率很高的淮扬狮子头面。最为不同的是汤头有淡淡的酱香味,透着很鲜的口感,汤头浓郁但不浑浊,和之前吃的其他锅盖面汤头很不同。


刚好店里的负责人同时也是大厨——谢厨在店里,锅盖面面馆这个行业很少有专业厨师来做的,带着好奇我们就聊了起来。


水漫锅盖品牌创始人谢厨18岁开始学徒做淮扬菜,25岁在业内小有名气,30岁回到家里的面馆。在外人看来,这事业发展的曲线有点让人不解,本可以在更大的舞台,更好的前途,为什么回到了最草根的面馆。


“作为家里的顶梁柱,继承家里的事业,这是一个原因,谢厨说到,“更主要的是每个人对美食理解的不同,高端酒店里价格昂贵的食材,做出来的美食只有很少人能享受到,而一个真正的好厨师,考验的不是名贵食材,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而有令人难忘的味道”。而家里的镇江锅盖面面馆就是最好的一个平台,从配方的配比创新,食材的创新挑选,灶具的改造,装潢环境的升级;经过10年的努力,谢厨把锅盖面面馆从“路边摊”形象变成可以和大品牌餐饮连锁相媲美的餐饮连锁。


水漫锅盖之所以能一味风行,核心密码在于,我们一直遵循三个秘密:


1)改进传统秘方

汤头是一碗好面的关键,镇江锅盖面的秘制酱油是汤头的核心之处,也是镇江锅盖面的灵魂!传统的镇江锅盖酱油鲜咸,层次不够丰富,一些食客感觉口感不醇厚,口味不丰富!是因为现代人经常在外就餐,口味越来越挑剔,传统的老味道已经跟不上现代的脚步。品牌创始人谢厨根据传统的配方,增加了可以增强口感同时也能起到保健作用的数味中药成分,使得锅盖面的汤头更鲜、更香、更浓、更醇、口感更丰富!


2)精选上等配料

好的秘方更要有好的食材才能做出“完美”的汤头,谢厨对熬制秘制酱油的四十余种食材的品质选择近乎苛刻:精选贵州黄桷树黄口姜。黄口姜的优点是根茎肥大,粉性强,辣味浓烈,水分较少;正宗中宁枸杞,颜色暗红,皮薄肉厚,口感纯正、入口甘甜;长江鲜虾籽、现杀黄鳝骨等等都是精心选择,反复试验,重新配比,为食客奉上最完美的味道!


3)晒蒸焖煮熬还原好味道

时代在变,人也在变,传统的晒蒸焖煮熬工艺,遵循时间法则的味道变化已经很少有人去遵循了。中央厨房的快速、量产以被商人所利用,而被牺牲掉的恰恰是那份好味道,品牌创始人谢厨坚持秘制酱油熬制遵循晒蒸焖煮熬,虽然需要更多的时间和精力,牺牲了产量的经济效益,但为了那份好味道,一切都是值得的!


谢厨说:海纳百川,有容乃大,镇江锅盖面如何能推广至全国,让这南来的北往的各种不同饮食习惯的人都能喜爱,只有创新和融合,在这条路上我们还会不断走下去。

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