12
2013
05

镇江锅盖面的传说


   关于镇江锅盖面的来历,唐朝诗人张籍有诗云“北人避胡多在南,南人至今能晋语”。西晋永嘉之乱后,北方衣冠望族带着北方作物和先进技术举族南下,渡过长江,首先到达的便是镇江,他们的到来不仅改变了镇江原有的粮食作物结构也将北方的面食习惯带到了镇江地区。《至顺镇江志》载: “晋大兴元年,诏曰:徐、扬二州,土宜三麦,可督令旱地投秋下种,至夏而熟,继新故之交,於以周济,所益甚大”。在流传千余年的过程中,面食又与镇江当地特有的码头文化相结合形成了别具特色的镇江锅盖面。锅盖面在市井民坊间口口相传,家喻户晓,是镇江市井生活的独有景观。直到上世纪七八十年代,老镇江人都不管锅盖面叫“锅盖面”,而是叫“伙面”,八分钱一碗,价廉物美,深受平常百姓的喜爱。据上了年纪的人回忆, 解放前,南门外有林义隆、中华路狮子巷口有杨大昌,每天早上和傍晚,店门口坐满吃面的人,店门口的那口大锅,总是热气腾腾,小锅盖漂浮其上。过去很少听说哪家的伙面店有猪肝、腰花、长鱼面,要想吃得自己带去,店家忙时得自己切好,店家给烫一下。后来随着“镇江三怪”提法的兴起,锅盖面才有了今天的名字。而今,随着国内外各路美食的抢滩镇江,锅盖面虽然已淡出时尚,却依旧繁华。

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   镇江锅盖面的传说民间有很多种说法,《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动……那时,镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的,是人坐在长长的擀面杖上,在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。乾隆十六年(1751)年,乾隆皇帝第一次下江南,沿着古运河南下由西津渡登岸,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫:“快,动作快些啊!”丈夫愣了愣:“我不是跟平常一样吗?”那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:“味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:“呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!”这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:“外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?”张嫂子指那小锅盖说:“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了,从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店


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