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2022
03

镇江锅盖面小知识

1 标题:镇江的早晨从一碗面开始!
内容:对镇江人来说,早晨是从一碗锅盖面开始的。
一把面条,在大锅里翻腾片刻即可出锅。
鸡蛋、香肠、长鱼、牛肉、肚丝、肉丝……丰富的让你有种吃大餐的感觉。
这碗面已经不仅仅是一碗面,而是镇江人生活的一部分。

2 标题:锅盖面的做法培训
内容:很多朋友关心锅盖面培训有哪些内容,今天和大家详细说一下:
一、锅盖面面条的配方、配比和制作。
二、锅盖面多种调料辅料的做法。
三、锅盖面捞面的技巧。
四、锅盖面小菜的制作。
五、锅盖面炖煮浇头的做法:如红烧牛肉、川香牛肚等等。
七、锅盖面现烫浇头的做法:如现烫肉丝、腰花等等。
八、锅盖面爆炒浇头的做法:如爆炒牛肉、爆炒肥肠等等。
同时我们也会根据学员当地的情况,适当增加符合当地口味的品种。

3 标题:锅盖面浇头。
内容:镇江锅盖面的浇头有三种做法,一种是现烫,一种是炖煮,一种是爆炒。
现烫的锅盖面浇头是指:在煮面的大锅里现烫猪肝,腰花,肉丝等等,和火锅里面涮菜一样的口感,口味鲜嫩,原汁原味。
炖煮的锅盖面浇头有:五香肥肠,虎皮大肉等等,炖煮出来的浇头,味道浓郁,滋味丰富。
爆炒的锅盖面浇头有:爆炒肥肠、爆炒牛肉等等,由于是大火爆炒,锅气十足,非常爽口。这三种不同的做法,你最爱吃哪一种呢?


4 标题:锅盖面面条。
内容:面条作为一碗面的主角,有着不可或缺的地位。
传统的锅盖面面条是竹竿跳面,是将面团放在案板上,一根竹杠放在面团上面,一头固定好,另一头则由跳面的人员坐在竹杠上面不停地跳,通过这样的方式,让竹杠不断地击打面团。
时代在发展,锅盖面面条已经改为机器压制,虽然使用了新的方法,但在面条形状、面条劲道、弹牙入味等丝毫不输给传统的竹竿压面。

5 标题:什么样的面条是好的?
内容:镇江锅盖面的面条,好坏的标准是什么?面条颜色微微发黄,手感不潮湿、不粘黏、不是很硬、也不是很干。双手拉开一根面条能拉细而不断开,闻起来有淡淡的面香味。煮好的锅盖面的面条口感应该是有劲道、不粘黏、入味、弹牙,面碗里的面汤很清爽。

6 标题:跳面。
内容:锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

7 标题:镇江的早茶文化。
内容:镇江人有喝早茶的习惯,即便是在工作日的早晨,往往也是人气很旺。几乎每桌客人都会点上一道镇江肴肉。镇江三怪之一的肴肉,又名水晶肴蹄,是由猪前蹄经过腌制做出来的一道凉菜。曾经被选为“开国大宴”的冷菜主盘。除了肴肉还少不了一碗镇江锅盖面,再配上姜丝,蘸些镇江香醋,便可一次性尝遍“镇江三怪”了。

8 标题:面锅里面煮锅盖。
内容:“面锅里面煮锅盖”是镇江锅盖面的特色,一口大锅里飘着一个小锅盖,面条在下面煮,故而得名锅盖面,因四周透气,开水沸腾后水沫不外溢,面条在木锅盖上被沸腾的开水冲来冲去,面条之间始终不粘连,也不粘锅,一根根一条条,束而不乱。
锅里放一个小锅盖,即使锅里沸腾,锅盖一能压住翻滚的面条,沸水和锅盖之间没有空隙,面在沸水里受热。用这个方法煮的面条,筋道好吃!而且普通的锅盖不行,最好用杉木锅盖,它还能提供一些特别的木质香味。

9 标题:镇江香醋。
内容:镇江恒顺香醋的名气已经远近闻名,相信大家都非常熟悉。
有一个典句:香醋摆不坏。
香醋就像酒一样,摆的年份越长久,
香味就越浓,味道越好。
当香醋搭配着肴肉一起吃,
爽口美味之中带点酸甜味,口感更佳。


10 标题:锅盖面拌面。
内容:镇江锅盖面除了汤面有名气,干拌面也很有特色,重色、重油,也“重口味”。
面条下好后出锅,用力甩动沥水,碗中放好佐料,面条入碗搅拌。
下面、捞面、甩面、拌面一气呵成,比起兰州拉面来,更有观赏性。
镇江锅盖面的干拌面,酱油红,油色亮、香气扑鼻,味道十足,深受顾客的喜爱。店家随面送上一碗清汤,腻口时就喝上一口。


11标题:镇江锅盖面传说。
内容:有关锅盖面的传说,有一个和乾隆皇帝有关。相传,乾隆有一次下江南,从镇江西津渡下船上了小码头街,此时已是饥肠辘辘,于是带着几名随从到了人气最旺的张嫂子面店打尖。没想到,这碗镇江伙面让吃惯了山珍海味的乾隆皇帝连连称赞。乾隆皇帝一再追问“这碗面条味道特别好,到底是加了什么好作料”,张嫂子只好如实告知,因为忙中出错,她把酱油罐上的小木盖误当成锅盖投入了煮面的大锅。从此,镇江伙面因为“面锅里煮锅盖”而改称为锅盖面,作成一道知名面品名扬四海。


12 标题:锅盖面为什么要放锅盖?
内容:锅盖面为什么要放锅盖呢?水开后,师傅将面条迅速投入小锅盖四周,锅中的沸水在锅盖的压制下,只能在四周有序地翻小浪,不会掀起大浪或者漫锅。面条会有序地顶在小锅盖下面,锅中浮沫向周边飘去,面汤清亮不显浑浊。如果没有这小锅盖,面条随着沸腾的面汤来回翻滚,容易夹生,还会绕在一起。面条在半沸半闷中成熟,有效地保持了面条的柔韧度和筋道,这样的面条才会爽滑弹牙。同时,由于面条互不缠绕,师傳可以快速捞面。有经验的帅傅,10碗以内的面条,2分钟即可捞完。

13标题:为什么叫火面?
内容:在古代,食品卫生条件较差,相对其他食品而言,经过煮沸的面条最为洁净,可大大减少肠胃疾病的发生,面条于是成为中国最常见的食品之一。由于制条、调味的不同,各地出现了数以千计的面品。镇江位于南北交通要冲,历史上有若干形制的面条,如白汤面、鸡火面等,多用于早茶或生日宴请。锅盖面原名火(伙)面,在本地至少有150年历史,也称小刀面、跳面。有人认为“是北方移民和军营的伙夫带过来的”,故名“火(伙)面”。1922年出版的《镇江指南》记载:“火面铺城内有数百家,其营业虽小,获利则颇厚。”

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