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2015
11

镇江“锅盖面”的文本传承辑录

 锅盖面制面工艺是“跳面”,属于浓碱面,不软不硬有嚼头;下面方法特别,小锅盖漂在大锅里,面条在下面,面锅不溢。一团团面撂下锅,水一滚,各自东漂西散,而小锅盖漂在上面,相对地起稳定作用,先后面头井然有序,起锅时亦次第分明。下的面不生不烂。


  锅盖面的介绍:锅盖面一词源于镇江伙面,或为清代北方南下军民搭伙创造,省力省时,食材成本低,也称“火面”“荒面”。 近代以来多为回族人士经营,故以清真素面为主,面条汤汁和浇头也很特别,汤汁须选用上好酱油和其他植物原料炼制,浇头花样极多,且四季不同,因时、因地甚至因民族喜好、禁忌而不同。经过数十年发展,已经成为镇江本地重要早餐特产,工艺独特,形式较多,是镇江地域文化的独特瑰宝。


  镇江“锅盖面”制作技艺已经列入江苏省非物质文化遗产名录,但“锅盖面”一词,在旧地方志上并无记录,新的《镇江市志》也没有详细记载。成书清代中期的烹饪权威著作《调鼎集》罗列各地的各种切面及做法,如鸡粉面、鱼切面、冷烧面、过水面、宽条面、绿豆面、裙带面、熬面近20种,还谈到多种西北面食,都没有述及锅盖面(包括近似工艺)。清人袁枚《随园食单》也没有谈到镇江锅盖面。


  干拌面

  镇江锅盖面有“汤面”“干拌面”之分。 “干拌”,见于清代镇江籍文学家周伯义(焦东乡人)小说《扬州梦》: “吾郡人惜费,早坐教场茶馆,数十钱,使堂管买上好酱醋麻油至面馆下‘干拌’,称言‘爱洁’。”

  老镇江的“干拌面”,为何称言“爱洁”?主要是“干拌面”的面条下法与众不同:先把面条放在开水面锅里煮一滚,去其碱味;然后用笊篱捞起面条,挑到清水锅里“过汤”,再放到面锅里煮熟;最后用笊篱将面条捞起甩干,盛于带佐料的面碗里。这种“干拌面”,吃在嘴里纯洁爽口,行话称之“爱洁”。此外,还在于面条与众不同,不是“机面”“小刀面”,而是“跳面”——把和成的面团放在特制的案板上,用竹杠反复挤压而成。制作时,这竹杠一端固定,一端坐着跳面的大师傅,把面团跳成很薄的面片,然后用切面刀切成条状;这种“跳面”吃在嘴里耐嚼有劲。

  《扬州梦》写于咸丰年间(1851-1861年),正值太平天国起义时代,所记“干拌面”,算来有150多年的历史。


  火面和荒面

  1921年出版的《镇江指南》(童西蘋撰)有“食宿游览”部分即有“火面铺”介绍本埠特色火面:

  镇埠火面,颇有微名,故侨居镇地,多喜食之。火面铺城内有数百家,其营业虽小,获利则颇厚。食者若自备相当之作料,加以青蒜,味极可口。下面多寡,随手之便,惟起码二三十文。若由面铺代办作料,虽亦可食,然总不及自备为佳。普通者每面一碗,只需铜板四五枚。若加以肉味,和以荤油,则非百数十文不办矣。

  民国初年,镇江面非常出名。1920年5月,美国著名教育家杜威博士到镇江讲演,教育会的同仁就请他在万华楼吃面。

  民国镇江籍医学史学者陈邦贤在《自勉斋笔记》中说:“就以镇扬一带而论,面的花色已经不少,例如火面一名荒面,就是阳春面。”后来著名文人卢冀野(祖籍镇江),在谈面的小品文中,也写到“荒面”。“面的名称,说起来花样繁多。火面一名荒面,即现在的阳春面。扬州有小面煨和一切浮文免的面,这‘一切浮文免’多半是拌面,与阳春有别。”

  镇江著名回民商界代表人士、伊斯兰教史研究者夏容光先生撰有《江苏镇江伊斯兰教史》,“火面是镇江的土特产,闻名遐迩,有口皆碑。镇江清真火面占火面业一半以上,遍设大街小巷,家数虽然不少,但卖火面能享名者,只有中华路狮子街口杨大昌火面店。”“该店由回民杨大漳创办而得名。该店因对火面生产过程:调面、跳工,刀工都很讲究,尤其所有作料麻油、抽油不惜高价全买上品。所以食客盈门。”“杨大昌火面(店)”一词不仅收入《清真菜》等著作,还载入了《中国回族大辞典》,影响颇大。 


  宴春酒楼创办人蒋铭山之子蒋志云在《不夜街——日新街》一文中回忆,“(日新)街东首南边有法万顺牛肉店,是回族法老爸开的,自己买牛宰杀,供应生切牛肉丝,给顾客早晨下火面吃,其味鲜美,每碗需5至10个铜板,顾客趋之若鹜。”“街中北边有火面店,早、中、晚都供应,而且不同于其他火面店,随叫随送,即使是10个铜板的小生意,服务也很周到,并代客烫青蒜、猪牛肉丝、鸡蛋、川芎菜等,所以他的生意很好。”


  民国初年镇江籍甲骨文学家、南社诗人叶玉森描写他家附近龙江巷口龙江茶社的《龙江早茶》:“龙江楼上早茶香,牛鼎嵯峨客满堂。我亦清晨趋末座,饱尝异味说天方。红炉旋贴芝麻饼,绿碗微温椒桂浆。只有坡仙愁到此,不容刚鬣入禅房。”笔法幽默生动,写出了火面、烧饼等镇江特色早餐。

  白汤面

  著名学者、作家叶灵凤青少年时期在镇江读书,他晚年写的散文《肴肉白汤面》说:“以蹄肴著名的镇江,当地茶楼所卖的白汤面也极有名,可惜在外地不易吃得到。”蒋志云还写到白汤大面,说:“白汤面可以一碗分两开。或另加面结子,吃客比较经济实惠。”

  锅盖面名词的出现

  笔者走访了多位现住镇江城内外65岁以上本地人士,他们青少年时期都知道“火面”“伙面”,不知道“锅盖面”,一致口称“锅盖面”是文革后才有的名词。

  据中国历史文化名城镇江研究丛书《民间风采》一书收录“面锅里煮锅盖”,注明“康新民采集、陆文祥口述,1961年”。这篇作品说:“说起锅盖面的来历,民间有多种不同说法。”采集人记叙了“姐弟合伙造面的传说”,强调“面锅里煮锅盖是镇江饮食技艺中的一项创造发明。”如果属实,镇江首次提出“锅盖面”一词最早出现于1961年前。


  “锅盖面”一词最早见于国家级专业刊物,是1980年7期《食品科技》,作者刘乃生、于振辉、陈华平。文章虽然重复了康新民采录的故事,但道明了锅盖面的神秘之处“面锅煮锅盖可以保持面条不硬不烂,柔软爽口;还便于顾客在面汤里烫煮东西,免去开锅盖的麻烦;更便于厨师操作,下面条和叉面条都很方便。这样的面条再配上考究的作料和鲜美的面汤,就使这镇江一怪更加出类拔萃,一直流传下来。”


  康新民、陆潮洪在1982年《镇江游览手册》中“镇江土特产”部分提到镇江驰名中外的特产有俗话所说的“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”“三是伙面。镇江的伙面煮法与别处不同,是大锅里漂一只小锅盖。”渊源传说由前述“姐弟合伙”改为“煮面方法由夫妻两人合伙发明,故称伙面。这里还有一个悲欢离合的故事,相传夫妻离散,于是就开独家伙面店而相认,最后又团聚。” 但陈述这一特产名为“伙面”,没有为“锅盖面”定名。


  此后镇江民间文艺工作者对锅盖面的传说继续整理,也有坚持“伙面”名称为正名的。如1986年张紫晨、李秀春编《美食佳肴的传说》收录镇江民间文艺工作者赵慈风采录、田长生、田林福口述的《锅盖面》,末尾说“既然锅盖面这么好吃,不如自己就合伙起来吧。这样就挂起牌子叫镇江伙面店。于是伙面、火面就这么流传下来了。”此故事又收入徐廉明主编《长江土特产的传说》。


  本地老人陈效麟出生世家,自幼住第一楼街,他撰文称镇江伙面的特点有三:一是面条的制作方法和外地不同,是“跳面”。其二是佐料独特,镇江酱油却是咸中有鲜,独步国内。其三就是锅盖浮在锅内的面上,面条不会糊。


  2009年中国非物质文化遗产图文藏典丛书《中国传奇》将“锅盖面”与“镇江伙面”分题并列介绍。《中国面条文化》专题介绍“镇江伙面又叫锅盖面”。


  陈其福先生曾在宴春酒楼工作几十年,近年来对锅盖面制作工艺沿革进行了研究。他于2008年1月7日《镇江日报·文化周刊》第一版发表《三怪小刀面一盖天下闻》指出“伙面”一词源于军营中以“伙”为编制,开饭时,也是大锅下面,一伙一伙地开,因事指名。面的名称一直未改,相沿至今,传统的叫法,还是叫“小刀面”。


  陈其福认为锅盖面制作工艺和名词的产生是一个“偶然”:下面当中,用二锅的温水点水养面时,无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地产生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看,小锅盖漂在大锅里,面条在下面,面锅不溢。一团团面撂下锅,水一滚,各自东漂西散,而小锅盖漂在上面,相对地起了个稳定作用。哪个先,哪个后,跟编了号一样,井然有序,一目了然。起锅的时候,先后有序,一点都不会乱。面既不会生,也不会烂。另外经过这一焖,面条更加柔韧有劲,下在碗里,作料更加入味。从此,二锅的锅盖就移居到大锅里了。我认为他的推测是经过调查的,也是实践体会。


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