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2013
05

锅盖面的历史和镇江锅盖面的特色

       面条的历史长达2000余年,汉代称为“汤饼”,唐代称为“不托”,宋代称为“汤面”,之后才有面条之称。由于面粉较大米稀少,历史上只有皇家贵族食用,在韩剧《大长今》中就有主人翁长今用面团在朝鲜王(时间在中国明朝)面前表演做面条的故事。元代,意大利旅游家马可·波罗把中国制作面条的技艺带回意大利,从而传遍欧洲。

       中国是面条的故乡,面条的种类繁多,有汤面、卤面、油拨面、捞面、刀削面、空心面、抻面等等,又有宽面、细条、银丝等不同形状。其中,擀面技艺是中国面条文化的精萃,面条入汤锅煮熟后食用是主要形式。山西的刀削面、北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为五大面食名品。现在面条的种类越来越多,不用出家门就可以吃到各地的风味面条,甚至还可以吃到国外的诸多品种,像朝鲜的拌面、日本的拉面、意大利空心面等等。

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       “面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大,望风吃面”是其直观的形象:大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,面条有筋道,加之“浇头”鲜嫩,味道更佳,待食的面客排队吃面,好不久,一碗滚烫鲜美端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着……传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面条、水饺或元宵后,都要喝点原汤,从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医学专家李佩文认为:“煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热达到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏,也可帮助消化食物。”所以,喝原汤可以帮助减少积食,众人出份的众多“浇头”又为锅盖面原汤增加了营养和特有风味。锅盖面使用的汤料不仅味道鲜美,其中还加入了十多种对人体有益的成分。一碗镇江锅盖面涵盖了“红、绿、白、黄、黑”等5类营养食品,红是肉类等荤食品浇头、绿是配料中的蔬菜、白是面条原料面粉、黄是各种豆制品、黑是熬制的酱油和木耳等配料。加之镇江锅盖面含有人体所需的弱碱性物质,所以成品锅盖面的色、香、味、营养都十分全面。

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       多年来,镇江市专业面条生产厂家通过对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产企业。镇江市五条街水面公司是原市粮食局下属水面加工专业企业,高峰时日产水面万斤以上,工人三班,机器也不歇,随着经营体制的改变,公司改制给张士俊,他十八岁到该公司,生产经营了四十多年,带领企业原班人马诚实守信,视质量和卫生为企业生命,在面粉采购、面条制作过程中积累了独到的经验,目前仍日产水面四千斤以上,并培养和带领了全市多个水面企业,保证了各锅盖面店优质面条的供应。

   镇江锅盖面的特色秘笈有四项:一是跳:将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有6、7厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂:大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬:酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是用名的,至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。四是浇:“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在汤里,却香在碗里。

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