镇江锅盖面行业动态

1.锅中要有足够的水量

煮锅盖面的水只能多，不能少，一般以半锅或至少面条4倍以上的水量，才能让面条有充分的空间伸展熟化，下入面条，挑散，盖上小锅盖，煮开，下里脊肉片、鲜笋搅匀，加盖，再开时，点入适量冷水，下入小青菜、青蒜，将面条煮透，

2.一次不要下太多份面条

一次不要下太多锅盖面面条，最好能以长柄漏勺以一次最多不超过5份的下面（根据锅的大小），如果供应量大时，也要以间隔的方式等水再次滚开再下另一份，才不会使水温一下子下降太多，使面条泡在水温不足的水中糊化，那就得不偿失了。

3.水滚才下面

水滚开再下面可以确保水温足够让面条快速的定形，面条之所以变得黏糊，主要是因为表面煮熟的时间过长，使得面条尚未定形就糊化了，轻则使面条卖相变差，重则连弹性与口感都会丧失殆尽。

4.快速搅拌数下

锅盖面下锅后第一个动作就是快速地搅拌数下，让面条与面条之间一一分开，一方面可以防止面条粘成块状而煮不熟，另一方面也可以避免粘锅及断裂。如果使用长柄漏勺煮面，则上下摇动数次即可。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。

5.维持水面小滚的状态

面条下锅后应将火力调为大火，让水能尽快地再次沸腾，缩短煮面的时间，同时，略微滚动的水可维持锅中的热度均匀，面条也更能均匀受热，使熟度一致。不过要注意不要让水太滚，否则会使面条在锅中剧烈的碰撞，反而使表面容易破损而变得黏糊。

6.捞起后充分沥干水分

面条大约煮到九分熟就可以了，因为捞起后成团的面条仍然具有热度，会自然到达熟透的程度，如果在锅中煮到完全熟透，等到真正吃的时候面条就已经过熟而开始变得软烂、失去弹性。也可稍微摊开散热约3到4秒钟，尤其让锅盖面表面冷却不但能避免过熟，同时还更加具有弹性。