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2013
05

锅盖面面条的加工和熟制

锅盖面面条的加工:

锅盖面的面条可分为手工切面和机器切面两种。

1.手工切面

【原料】面粉1千克,食盐、食碱各少许,水400克(其他配料和配比请参考水漫锅盖的培训资料)。

【制法】①和面。将面粉倒在案板上(留一些作扑面)扒 一个坑,把400克水及少量盐、碱(用水溶化)分次倒入面粉里,随之搅拌至较松散的麦穗时,再用力反复揉成面团。然后 将面团放在案板一边,盖上一块湿布,静置15分钟。②擀皮。把饧好的面团再用力揉匀、揉透,然后威圆团按扁,用大擀面杖向四周擀开,撒上扑面(防止粘连〉,将面包卷在擀面杖上,双手压面向前推擀,每推滚一次后打开,拍上面再包卷推 滚。如此反复,一直擀成又薄又匀的大薄皮。③切面。将大薄面片拍粉后,一反一正、一层叠一层相叠起来,叠成数层,形 成下面宽、上面窄的梯田形长条〔或卷成圆筒状〕,再用刀切成 1. 细条。切后撒上扑面,拿起抖开即成刀切面。④熟制。面条下开水锅煮熟,并配上各种场卤,即成为各式锅盖面面条制品。

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