镇江锅盖面行业动态

调料：锅盖面酱油花生油、精盐、味精、料酒各适量。【制法】①将炒锅上火，放花生油，烧至九成热时，投入鳝鱼炸至浮起，用漏勺捞起沥油。②待脆鱼冷却后用纸包起来，将其揿断。③锅置火上，放鸡清汤，烧沸，下入脆鱼，烧至酥软撇去浮沫，加盐、味精、料酒，倒人碗内。④将面条常法煮熟，捞入汤碗内，浇上煮软的脆鱼块，即可食用。

     制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。

锅盖就永远漂在最沸腾的地方，面团老老实实吸附在锅盖下面，不会缠绕混乱，很快煮熟又不会太烂，口感恰到好处。