14
2023
04

来江南小城镇江品尝锅盖面

如果你来到江南地区,一定要尝尝这道美味的镇江锅盖面。一碗热腾腾的锅盖面,浓郁的汤底中泛着淡淡的香气,加上细腻的面条和鲜美的配料,每一口都让人回味无穷。而且,不同地区的锅盖面也有着不同的口味和特色,让人们品尝到不同的美食文化。


10
2021
06

我爱吃镇江锅盖面

镇江有"三怪",面锅里煮锅盖这是一怪,通俗的说法叫锅盖面。中国人的主食是大米小麦。要说吃面条一点儿也不怪,镇江的面条怪就怪在下法与众不同,独树一帜,下面时将锅盖放在面汤里煮,锅盖比面锅小,锅里水在翻泡,锅盖压在沸腾的水上,称之为怪异一点不觉奇。我刚到镇江时听说这锅盖面,还真到大街饭店、小巷面馆转了一圈,确认锅里煮锅盖一点也不假。当然这锅盖面之所以出名,还是有来历的,应该说沾了乾隆皇帝的光。当年乾隆皇帝除了爱游山玩水,还是一个美食家,他在皇宫里吃尽了山珍海味,下江南到了民间后,也是尝遍当地的风味名食。当时镇江人早上爱吃面,镇江的大街小巷到处都是面店,灶上下面,灶外没有桌子,吃面条的人都蹲在路边儿吃面,一个小面馆门口的挡雨棚下全是蹲着吃面的人,煞是壮观。乾隆皇帝慕名寻到镇江城外的一个有名的姑嫂面店,当时这姑嫂面店的姑子送面到客家,面店里只有嫂子一人忙里忙外。乾隆驾到后前呼后拥,面店顿时热闹起来。护驾的等不及,多次派太监催着上面条。这嫂子手脚再麻利也没有见过这场面,手脚忙乱之中误将灶头上汤灌的小木盖子落进了面锅里。煮熟了的面条在汤罐盖子下面“咕嘟,咕嘟”直冒泡,不一会儿水就开了。嫂子按照惯例加进两瓢冷水养一养面,水再次沸滚起来,面透出气后,嫂子很快将面条捞起来,装进碗里,配上特制的面汤料,加上浇头由太监递到皇帝面前,这时嫂子的心才落下来。当她的目光在沸滚的汤面上扫了一眼后,心里又挂起了一块石头。原来她看到面锅里漂着的汤罐的盖子,她真担心刚才的面条味道因锅里有木汤罐盖而不地道,更担心有异味遭到皇上问罪。皇帝吃着这碗面赞不绝口,这也难怪,真信了隔锅饭香那句话,皇帝平时吃惯了山珍海味,换了一个口味,感到这面条特别筋道,特别香,汤特别鲜。吃完一大碗面条,还有些意犹未尽。乾隆皇帝毕竟是个美食家,吃到美食,总想去后厨看个究竟。他来到厨房仔细察看,只见锅盖摞在汤锅里,漂在汤上,汤溢出来了,锅里的泡泡直冒直窜。突然间,乾隆皇帝好像发现什么秘密似的惊叫起来:“难怪这面条这么香,这么鲜,原来是把锅盖放进面锅里煮的!”皇帝的话就是圣旨,这句话成就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食,也就有了镇江一怪,面锅里煮锅盖也就有了名气。说了锅盖面这一怪的来历,再说说这锅盖面的汤料做法。其实中国人是特别聪明的,就说这面条,中国人的做法上百种都不止。基本的做法其实就一种,程序是加水和面,擀成皮子,切成宽细面条,宽的叫宽面,细的叫细面,一点也不复杂。但如果讲究一下,那做面的精细程度就大有讲究了。不同的方法做出的面条吃到嘴里筋道不一,味觉口感也不一样。锅盖面的面条制法不同于他人,也可能是锅盖面具有独特口感的原因之一。一般面条用机器压制,没有机器的年代全靠手轧,擀面杖压皮子,但锅盖面的面条制作是“跳面”,面条不是揉出来而是“跳”出来的。制作方法十分有趣,真有点像杂技表演。“跳面”就是用水把面粉揉成面团后放到案板上,由操作工坐在竹竿的一端,另一端牢牢地固定在案板上,操作工上下颠跳,既像跳舞蹈,又像是表演杂技。操作工反复颠跳,竹杆挤压面团逐渐成薄薄的面皮,然后用刀切成面条,“跳”出来的面条有毛孔,卤汁易入味。这样煮出来的锅盖面吃到嘴里有劲耐嚼,味道特别。这样“跳”出来的面条做成的锅盖面是锅盖面成名的重要原因。锅盖浮在煮面的沸水锅里,至少有三个好处,一是生面条逐份投入,自然不打结、不散乱,每份面条分量大致差不多,规格准确。二是面汤滚沸时不生不烂。三是面汤滚沸时易于清除浮沫,保持汤面不浑浊。以前当地传统习惯是顾客来店里吃面时,会自带些荤素菜品,这些荤素菜品在沸汤中涮熟后,多种荤素鲜味溶于汤中,使锅盖面的口味更加鲜美,这可能是锅盖面这么有名气的另一个原因。我们单位附近有几家面店,我们去吃锅盖面时会看到当地面客带来的各种荤素菜品,有猪肝、猪里脊肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川穹、小青菜等,在沸滚的面锅中焯熟后,拌面而食,实际上也近似于盖浇面。镇江这个地方有点怪,吃锅盖面就是大街小巷的路边店,而且店面都很小。店堂里能摆上三四张桌子就算大面店了。一般就一两张桌子,大部分面客都是蹲在门檐下吃面,这倒也成了镇江早晨街头一道独特的风景线。镇江在进入21世纪才有了一家门面比较讲究的锅盖面店,店堂也宽敞,三四十桌人同时吃锅盖面问题不大。但在西津渡锅盖面店建起来之前,招待外地客人品尝镇江锅盖面只能在街头巷尾的小面店。说到用锅盖面招待外地的客人,我还是动了脑筋的。如何让客人既能吃到锅盖面又能有个舒适的环境,这让我还真费尽了心思。单位有不少爱吃锅盖面的镇江本地人,我跟他们打听,镇江什么地方有吃锅盖面的好面店?要求不高,环境要优雅一些,至少能有空调。他们听了哈哈大笑,连连摇手说:“镇江没有专门吃锅盖面的星级酒店,再说锅盖面就是小店吃的,这样才能吃出锅盖面的风味啦。在上星级的饭馆吃面,那是阳春面”。蹲着吃锅盖面那是镇江的一道风景,能有个小方凳坐着,手里端着大腕吃面那也是一种享受。吃锅盖面就是要夏天吃的满头大汗,冬天伴着北风吸面,咕噜噜地吸面条声音与北风的呼呼声交织在一起,也只有在镇江街头才能看到。有一次,几个同事拉去吃锅盖面。非要舍近求远跑五六里路到一个无名锅盖面馆吃面,我感到很纳闷,问同事为什么不在附近吃锅盖面。同事说的很幽默:找对象挑漂亮的,吃面也要选名店。后来我才知道,镇江锅盖面上千家,有名的也不是太多。镇江人办事务实,讲实惠,锅盖面是最大的体现。
24
2017
04

酸菜猪腰锅盖面——面馆加盟新品种

酸菜猪腰锅盖面是以猪腰搭配酸白菜丝烹调煮制而成的一款锅盖面,具有腰片软嫩、咸酸微辣、开胃利口的特点。酸菜猪腰锅盖面的原料:鲜猪腰2个,酸白菜丝1袋,香菜、精盐、味精、 胡椒粉、香油、葱花、姜末各5克,色拉油各适量。酸菜猪腰锅盖面的制法方法:1.将鲜猪腰撕去表层薄膜,一剖为二,剔去腰臊,洗净,用坡刀片成0.2厘米厚的片,入清水中漂洗10分钟,放在开水中焯至断生,捞出沥水;香菜切段。
18
2016
07

炒肉丝锅盖面

炒肉丝锅盖面的做法:原料:锅盖面面条500克,猪瘦肉丝90克,青菜50克,精盐5克,色拉油50克,味精4克。锅盖面的做法制作:1.青菜洗净切成丝。2.将锅盖面放入开水锅里煮至八九成熟,捞出用涼开水浸凉后,沥去水分。3.炒勺烧热加油,放肉丝炒变色,放锅盖面煸炒,加味精、精盐,再加青菜丝炒匀出勺即可。 
«1»