一、锅盖面店铺订货：

1、锅盖面店铺半成品、辅料：

门店店长根据当月库存和日常各产品的销售量、天气、客流量、工作日休息日等可变因素预估次月半成品、辅料的销售量，并依此向公司配送部下订单。

2、锅盖面店铺一次性用品：

门店店长根据当日库存和日常一次性用品的消耗情况情况，预估近日一次性用品的用量，并依此记录采购订单，并安排相应的采购人员采购物品或者联系对应的采购商送货上门。

二、锅盖面店铺物料收货：

收货工作由店长和厨师共同完成。按订单的内容，店长负责清点货品数量，厨师负责验收产品质量。

三、锅盖面店铺存放：

货品和物料的必须按照生熟、干鲜、冷热的要求有序存放，要本着先进先出的原则码放，做到整齐有序。

四、锅盖面店铺物料使用：

物料在使用时要做到先进先出的原则。冷藏食品要注意物料的出货时间，不可暴露时间过长，冷冻食品出仓前要掌握好解冻时间，以确保我们产品的品质。

五、锅盖面店铺盘存：

1、每日清点、核对、称量所有当日存货数量，填写《每日盘存登记表》，月底汇总。

2、掌握存货情况，以便准确的预估和订货。

3、搞好仓库管理，作到物品整齐，摆放有序。做好防火、防盗、防水、防潮、防鼠等安全工作。

锅盖面店铺产品管理：

一、锅盖面店铺产品介绍：

1、 锅盖面店铺产品说明：

所有产品都按以下基本原则设计的：

形态上：美观时尚

口味上：特色鲜明

成分上：营养均衡

品类上：专业丰富

操作上：简单快捷

保存上：适合配送

面食类是面品的加工和出货区域，面食类的产品又可细分为锅盖面类、拌面类等。在面条形式上分细面、小刀面和宽面。面食类品种比例占总量的50%。

风味饭类是米饭类的加工和出货区域，其主要产品由盖浇饭、炒饭等构成。风味饭类品种比例占总量的10%。

粥类是米粥的加工和出货区域，主要产品是各色米粥。粥类品种比例占总量的5%。

小菜类是凉菜、卤菜的加工和出货区域，主要产品是凉拌菜、卤制品。小菜类比例占总量的10%。

饮品类是指饮料产品的加工和出货区域，饮品类的产品有豆浆，饮料等组成，饮品类品种比例占总量的5%。

面点类是面食品种的加工和出货区域，面点类产品分为蒸品类和炸品类。面点类品种比例占总量的15%。

炖盅类是清炖类产品的加工和出货区域，炖盅类品种比例占总量的5%。

2、锅盖面店铺产品目录：

多种锅盖面面品。

二、锅盖面店铺操作标准：

详见《产品操作标准手册》。

三、锅盖面店铺品质管理：

1、原材料的品质保证：

原料供应要严格按照《原料采购手册》

2、成品品质的保证：

保证产品操作过程中必须按标准投料；

保证产品出货的重量达到标准；

保证产品出货的规格符合标准；

保证产品出货的外形和颜色符合标准；

保证产品出货的口味，口感符合标准；

保证产品出货的新鲜度符合标准；

保证产品出货的装饰，造型符合标准。

3、锅盖面店铺食品安全管理：

在“水漫锅盖”我们最基本的职责是提供安全的食品，安全的食品是不含有有害细菌，

病毒和有害物质的食品，是不会造成顾客生病的食品。因此，我们对此项职责的态度必

须是极为严肃认真的。

一般来说造成食物中毒的因素有：

误食本身有毒有害的食品：如毒草，莽草，发芽的马铃薯，木薯，苦杏仁，河豚鱼，

湟鱼，毒蚌等；

食品被有害有毒物污染，如化学毒物，有害生物污染；

不卫生的设备，容器或用具；

生熟食品交叉污染；

使用了腐败变质的原料；

剩余食物未能重新加热；

误用有毒有害物；

不适当的贮存；

食品加工烹调不当；

个人卫生素质差；

以上是造成食物中毒的因素，所以我们在食品安全管理时要注意以上几点，加强管理。

四、锅盖面店铺食品安全培训：

“水漫锅盖”餐厅的所有区域都会对食品安全产生影响，所有管理者及员工都必须在食品安全卫生方面接受过训练，并应检查，确认是否餐厅的所有区域都达到了既定食品安全标准，如果没有达到食品安全标准，管理者必须采取措施纠正出现的问题。

培训对于食品安全计划的成功起到举足轻重的作用。每位管理者和员工都必须在食品安全程序方面接受正确的培训，以确保我们的顾客能得到安全和高品质的食品。同时食品安全培训也是卫生部门的要求。

所有的员工都要接受基本卫生习惯，卫生消毒和食品安全方面的培训，通过培训使他们了解食品安全方面的危险，并能采取适当的纠正行为，养成良好的个人卫生习惯，应有管理者或员工组长对员工进行卫生习惯的训练，向员工说明患传染病者不可来餐厅工作，训练内容包括洗手消毒，抹布的消毒，餐具和设备的清洁和消毒等。